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百香果烧排骨 这是35℃天里最好吃的肉!

2018/6/27 11:20:20  来源:互联网  作者:佚名 
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原标题:有酸甜开胃有奇异果香,这是35℃天里最好吃的肉!

大概就是为了在这么一个...厨房里呆2分钟就能觉得头发丝都在冒汗的天气里,还能吃点儿好的。

百香果烧排骨

原料:

  • 肋排约1斤,剁成小块(希望北京菜市场能够早日把排骨剁成真·小块);

  • 百香果2颗;

  • 冰糖大约10颗;

  • 老姜3、4片,八角1颗,桂皮1小片;

  • 陈醋1瓷勺;

  • 盐1茶匙。

步骤:

1. 处理排骨

把排骨焯水后放到厨房纸巾上充分吸干水分。

这句简单的步骤有两个考点啊朋友们(敲黑板),排骨焯水是一个,吸干水分也是一个。

在日日之食(👈可戳)里,曾经花了蛮长的篇幅描述如何给食材焯水,以排骨这类需要去除腥臊味的食材来说,一般是凉水入锅、煮沸后冲洗干净,完成焯水。(其他食材的质感不同、焯水目的也不同,所以焯水的处理都不尽相同,具体的注意事项还是看书吧)

吸干水分是大多数人尤其新手容易忽略的一点,有两个好处:排骨入锅不容易溅油;也更容易煎出香气。

2. 煎排骨

所谓的把排骨煎出香气,是说在锅里放大约1瓷勺油(刚刚好滋润锅底,但没有多余的油量)烧热之后,把排骨两面都煎成这个颜色 👇上色之余,还能煎出排骨多余的油脂。

排骨两面都略变色就可以开始下一步,不需要把排骨煎得完全焦掉。一来后面还有加热的过程,排骨会持续受热;二来如果煎得非常焦,排骨的口感会变得有点干硬,反而不好吃了。

煎香了的排骨拨到一边,放入八角、桂皮、姜片一起炒香。

再把香料拨到一边,放入冰糖。

大概是一个新手会有点害怕的炒糖色步骤:

在锅里有一点油份的前提下,放入冰糖,小火慢熬让冰糖融化,就能给食材表面上漂亮的糖色。在炒糖色的过程中,时不时地用锅铲把冰糖碾碎,可以加快它融化的步骤。

糖色炒成了之后不会特别甜,不用担心甜度。但糖色炒过头了容易发苦,如果对这一步完全没把握的可以跳过。没有糖色的成品颜色光泽度差一点,但调味仍然是合理的。

如果觉得炒糖色的步骤太久,可以先把锅里其他食材盛出来,免得火候把握不好给烧焦了。

之前写过的卤猪蹄菜谱里,也有非常详细的炒糖色过程图。

碾碎冰糖就好像这样 👇 在加热一会儿之后冰糖的质地变脆了,此时用锅铲敲碎,方便它能更快地融成糖浆。

3. 烧排骨

放入足够没过排骨分量的水、1瓷勺陈醋、1茶匙盐、1颗百香果里的果肉,煮沸后盖上锅盖,再转小火煮40分钟左右。

陈醋和香醋的主要区别是酿造方式和酸度,陈醋更耐热、也更酸,香醋风味和颜色都比陈醋来得淡,不耐热,但会更香。

我常用的牌子分别是宁化府的陈醋和恒顺六年陈的香醋。

hmm,是不是觉得这个调味有点眼熟,看起来很像是... 糖醋排骨?把糖醋排骨里的香醋换成了百香果,就成了这道菜,说穿了真是一点都不新奇。两者都是酸味来源,百香果比香醋多了一丝果香,比柠檬或橙子又少了一丝白色内囊带出来的苦味儿。而且百香果加热之后,香气和酸度丧失都不多。在想到这个点子的时候就觉得……啊真是很灵啊

煮到35、40分钟左右的时候,打开锅盖转大火,准备收汁儿。

炖煮的时候太早放盐会不会导致肉煮不烂?那主要是牛肉才有这个问题,鸡鸭鱼猪肉都没问题,是可以早点放盐入味的。

铸铁锅焖煮40分钟基本可以让排骨软烂脱骨,但如果用的是密封性比较差的锅子,到时间后可以试试口感,看看要不要再继续焖煮。

收汁到只剩一层底的时候,要密切关注火候,不要烧糊。

同时把剩下的1颗百香果果肉也加进去,裹匀~

就可以出锅啦~ 酸甜适口不腻人,比普通的糖醋排骨还多出一分果香,大概是35℃天气里最能愉快吃一嘴的肉吧。

桂味和糯米糍两款荔枝(👈可戳)之前拍下的终于发完了,爆仓和雷暴天气真是惹不起ojz。现在做了几个调整:

1. 顺丰第三天才能到的城市统一不发货了(拍的时候显示运费100元的就是不发货的地区);

2. 今天下午正常发货后,后面的销售期内一周发两次,方便统一采摘;

3. 桂味销售期大约还有1周多,然后桂味单品和双拼产品都会下架,糯米糍大约比桂味多卖1周左右。

这周六在北京有一个新书读者见面会的活动,感兴趣的朋友可以看看二条推送。

相关:百香果 排骨
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